Partager tous les plaisirs de la table : mode d'emploi De tous temps, la cuisine française a été influencée par les saveurs venues d'ailleurs, tout en défendant haut et fort sa gastronomie, notamment de terroir. Mais si le plaisir est d'abord dans l'assiette, il existe désormais des formules toujours plus variées pour partager ces moments de convivialité et en y mettant, de temps en temps un peu de fantaisie. En famille, entre amis, à domicile, au restaurant et partout ailleurs, on bouscule les habitudes pour tester de nouvelles façons de recevoir ou d'être reçu !   La cuisine de terroir fleure bon les savoir-faire de nos régions. Dans le Lauragais, l'indétrônable cassoulet continue de régaler les locaux et tant d'autres encore… crédit photo : Couleur Média

Gastronomie d'ici et d'ailleurs
Le bon goût du terroir
La gastronomie de terroir tient une place particulière dans le cœur des français. Notre pays est en effet perçu par les visiteurs étrangers comme un immense buffet sur lequel chaque région a sa spécialité : la choucroute d'Alsace, l'axoa du Pays Basque, la bouillabaisse marseillaise, les ravioles du Dauphiné, la charcuterie lyonnaise, les crêpes bretonnes, la carbonnade du Nord, la figatelli corse, le pastis gascon, le cassoulet du Lauragais et tant d'autres mets encore ! Cette spécificité est une richesse qui s'appuie sur les savoir-faire des producteurs locaux. La cuisine de terroir repose en effet sur des produits, des saveurs, des odeurs et des arômes propres à chaque territoire et qui en sont de véritables cartes postales. Au cœur de ces traditions qui se transmettent de génération en génération, on retrouve une préoccupation de notre temps : le «bien manger» suivi de près par le «mieux consommer». En effet, en se tournant vers des filières locales de production, on opère un cercle vertueux consistant à rétribuer le travail des producteurs, à valoriser les filières locales et à réduire les transports de marchandises et son impact environnemental. Ces rapports de proximité avec les producteurs locaux sont la garantie d'une meilleure information quant aux modes de production et d'une meilleure traçabilité. Dans le Lauragais, la diversité des cultures et des productions (céréales, viandes, canards, fruits et légumes, haricots, vin, fromages...) est à l'origine d'une cuisine de terroir riche et variée(1). Parmi, les plats traditionnels que l'on cuisine encore, on compte bien-sûr le cassoulet ou la Mounjetado composés d'haricots lingot mais il existe des spécialités plus méconnues comme les févettes du cathare, le foie de canard confit, le melsat (ou boudin blanc), la daube d'auroch (à Baziège et Avignonet)…. Quant aux desserts traditionnels, ils sont nombreux et plus gourmandes les uns que les autres : oreillettes, pumpet, croustade des vendanges, fouace des rois, mesturet (à base de potiron), millas…

Les saveurs venues d'ailleurs
Si nous faisons encore une bonne place à la cuisine de terroir et aux classiques de la cuisine française, les spécialités étrangères tendent à prendre une place de plus en plus importante dans notre quotidien, de même que, lorsqu'on reçoit, l'inspiration est souvent puisée au-delà des frontières nationales. Avec un «pan con tomate» espagnol complété d'un excellent jambon, un couscous marocain, une feijoada portugaise, un «arroz de pato» ou encore une paella, on mise sur un plat unique gourmand aux saveurs exotiques. Pour se dégourdir les papilles, on n'hésite plus non plus à organiser un repas entre amis placé sous le signe des saveurs asiatiques : woks, nems, raviolis et pourquoi pas pour le très tendance «bo-bun» composé de vermicelles de riz, garni de bœuf sauté et de crudités, le tout arrosé d'une sauce nuoc-nam…. La bonne humeur est autour de la table et le voyage dans l'assiette !

Les grandes fêtes gourmandes des paysans lauragais avant 1950 (2) Lors des fêtes religieuses, les paysans se livraient souvent à des agapes somptueuses. Avant Noël, la période de l'Avent est maigre et incite au jeûne. Avant la messe de minuit, vers 19 heures, on fait un copieux repas dans lequel se mêlent des aliments gras, pieds de porc, haricots, millas, et des aliments de jeûne : pommes de terre morue, oeufs durs. Ce repas est pris exceptionnellement sur un linge blanc dans la plus belle vaisselle de la maison. Après la messe de minuit, au retour, se déroule «le resopet» ou «revelhon» qui ouvre la période des douze jours de bombance. L'abondance alimentaire y tient la place qu'ont pris aujourd'hui les cadeaux. Si le porc a été tué pour la Saint Martin, les saucissons sont goûtés ce soir là, ainsi que «le jésus». Les oranges apparaissent vers 1920, la bûche était connue au XIXème siècle. Lors des grands travaux, moissons, fauchages des prairies, dépiquaison, des repas spéciaux sont préparés surtout si des voisins sont venus donner un coup de main, avec de nombreuses volailles rôties. Pour les vendanges, «la croustado de las vendemios» était le dessert le plus original confectionné aussi pour la fête votive et les fêtes carillonnées. Les paysannes du Lauragais adoraient préparer des gâteaux, «madeleines», «oreillettes» ou autres «pescajoux» (crêpes).

A la maison ou à l'extérieur, à table ou pas !
Quel que soit le contenu des assiettes, partager un repas est toujours synonyme de convivialité. De la réunion de famille, au repas du week-end entre amis en passant par l'apéritif dînatoire, il existe de nombreuses façons de se faire plaisir et de gâter ses invités.

- Ce soir on sort ! Que l'on soit en amoureux, entre amis ou en famille, il est toujours particulièrement agréable de se préparer pour déjeuner ou dîner dehors. On y profite d'un accueil aux petits soins, d'un service de qualité et d'une carte alléchante. Si certains ont leurs habitudes, d'autres préfèreront se lancer à la découverte d'établissements inédits comme de nouveaux plats.

- A la maison : La formule du chef à domicile est également séduisante. Sans quitter ses pénates, le client est livré par un professionnel qui a cuisiné un menu défini à l'avance. Autre option : le chef se charge des courses, de la confection du repas dans la cuisine de ses clients et peut même, si requis, dresser la table. Pour se démarquer, certains traiteurs proposent également la formule «food-truck». Obligatoirement en extérieur, le chef concocte dans un camion des spécialités à déguster sur le pouce, du hamburger maison aux tapas en passant par les crêpes et autres douceurs.

La figure du chef cuisinier est toujours aussi emblématique, qu'il officie au sein de son restaurant
comme au domicile de ses clients. crédit photo : Fotolia© Senad

- Pour marquer l'événement : Certaines occasions, parce qu'elles réunissent des convives plus nombreux, mariages, communions, anniversaires... nécessiteront la location d'un espace dédié, une salle des fêtes par exemple autour de mets concoctés maison ou par un traiteur.

- Tendance pique-nique : Cette formule demeure sans aucun doute une valeur sûre car, en réalité, quel que soit le lieu, tout est dans l'art de pique-niquer. Classique, champêtre, bohème ou chic, on s'y régale de sandwichs et de salades aussi bien que de foie gras et de mets raffinés.

- Un barbecue par tous les temps : Très fédérateur, il est associé à de nombreux souvenirs de fêtes estivales ! Généralement un petit groupe s'autoproclame spécialiste et en profite surtout pour se regrouper autour des braises et partager un bon moment. A noter : la formule a tant de succès qu'elle s'invite presque par tous les temps, à l'extérieur comme à l'intérieur.

- Et si on brunchait ? Le brunch est un contraction anglophone entre petit-déjeuner et déjeuner. Apprécié des lève-tard, mais pas que, cette formule associe jus de fruits, boissons chaudes, tartines, œufs, salades, viande ou quiches… Ces deux repas en un satisfont les amateurs de saveurs salées comme sucrées et tous ceux qui aiment picorer. La formule est plus répandue le week-end, plus propice aux horaires décalés et aux longs moments de détente. Originale, elle est proposée par des restaurateurs de plus en plus nombreux mais s'organise également très bien chez soi avec un petit cercle trié sur le volet…

A la fois convivial et cosy, le brunch est une bonne alternative pour profiter d'un moment de partage
au restaurant comme à la maison. crédit photo : Fololia© michelleamock

- Tea time : Son charme suranné emporte l'adhésion de toutes les amies en quête de confidences. On y picore des biscuits ou des pâtisseries qui s'ajoutent au plaisir des rires et des bavardages.

- Cocktail dînatoire : toujours au top ! C'est un must de l'art de recevoir, apprécié pour sa simplicité et sa convivialité. Côté saveurs, on y picore des tapas, des amuse-bouches, des verrines sans oublier une multitude de plaisirs sucrés, de la pana cotta aux macarons… Miam !

Isabelle Barèges

1/ «A la découverte de la gastronomie du Lauragais» Jean Odol,
Couleur Lauragais n°43, juin 2002
2/ «L'alimentation traditionnelle des paysans lauragais» Jean Odol,
Couleur Lauragais n°66, octobre 2004

Octobre, mois de la gastronomie

C'est au cœur de l'automne que les gastronomes de tout âge sont invités à affûter leurs papilles pour découvrir les fleurons de la gastronomie d'ici et d'ailleurs. Outre la Semaine du Goût qui se déroulera du 9 au 15, le mois d'octobre est en effet l'occasion de célébrer le bien manger, une valeur montante de notre société.

D'alléchantes journées thématiques
Ce mois-ci est jalonné de journées thématiques plus gourmandes les unes que les autres… Par exemple, le 1er octobre est la Journée Mondiale du Cacao ! Tout le monde craque pour la petite fève qui, une fois transformée en chocolat, fait fondre les papilles. Ingrédient phare des pâtissiers, le cacao est aussi une affaire de connaisseurs charmés par la diversité de ses terroirs. Selon la zone d'implantation des cacaoyers, l'arôme dominant sera tantôt floral, tantôt empreint d'amertume ou boisé, à moins que les notes de caramel et de miel ne l'emportent.

Une date que tous les amoureux de chocolat ne manqueront pas : celle de la fête du cacao…
Gastronomique, le mois d'Octobre est en effet l'occasion de célébrer de nombreuses gourmandises.

Autre date à retenir : le 16 octobre, nous célèbrerons la journée mondiale de l'alimentation et ses thèmes majeurs, la promotion de produits sains et éthiques, l'hygiène et la sécurité alimentaire. Enfin, le 25 octobre a été sacré journée mondiale des pâtes. Sachez en effet que chaque français en consomme 8 kg par an contre 23,5kg par personne en Italie ! Généreuses et authentiques, les pâtes constituent un plat fédérateur qui parviendra toujours à séduire les enfants, même ceux qui se montrent les plus rétifs à l'heure des repas…

Gastronomie, j'écris ton nom
Force est de constater que la gastronomie occupe une place particulière dans nos vies. Rappelons d'abord que la gastronomie française est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité. Les experts ont en effet décidé en 2010 que le repas à la française était «une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que les naissances, les mariages, les anniversaires, les succès et les retrouvailles». Cette pratique qui contribue à la diversité culturelle du monde, résonne de manière particulière dans le Sud-Ouest, notamment dans le Lauragais où bien manger rime naturellement avec bien vivre ! Au delà de cette officialisation, on note ces dernières années, une montée en puissance de la gourmandise dans les kiosques comme sur les petits écrans. Les titres de presse épousant les tendances du moment se sont multipliés, les blogs culinaires ont poussé comme des champignons, certains de leurs auteurs parvenant même à se hisser au rang de star, sans parler des concours en tout genre devenus incontournables à la télévision. A l'origine de ce phénomène, quelques chefs particulièrement médiatiques et, il faut bien le dire, une appétence pour les gourmandises autant que pour la compétition.

La Liste : les 1000 meilleurs restaurants du monde
Initiée par le Quai d'Orsay, cette liste officielle est établie chaque année sur la base des avis formulés par les internautes sur des sites participatifs et des notes attribuées par des centaines de guides gastronomiques. Parmi les 10 restaurants les mieux classés, on trouve deux chefs français : cocorico ! Il y a également des chefs japonais, américains, espagnols, italiens ou encore suisses. Si 118 restaurants français ont été distingués au total, il ne s'agit cependant pas de la meilleure performance qui revient au Japon qui totalise à lui seul 127 établissements. Néanmoins, ce classement confirme que la gastronomie est présente partout dans le monde, les 1000 restaurants distingués étant présents sur les cinq continents.

Isabelle Barèges