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Le Millas, le pain du Lauragais

L'image du millas est fortement liée à celle du Lauragais. Ce pain du pauvre, comme on l'appelait autrefois est aujourd'hui devenu un met que l'on prépare à l'occasion des fêtes traditionnelles du Lauragais. Couleur Lauragais a rencontré Paul Armengaud, propriétaire du moulin de la Jalousie à Belpech dans l'Aude, qui nous livre la recette de ce fameux millas.

Le nom millas tire son origine de la millio, farine réalisée à base d'une espèce de maïs particulière constituée de grains et d'épis rouges mais dont la farine est blanche. Le milla a traversé les âges et est aujourd'hui réalisé à base de farine d'un maïs plus traditionnel. Il reste l'un des aliments basiques des paysans du Lauragais du début du siècle.

Les trois ingrédients de base sont l'eau, la farine et le sel mais le succès de la recette tient essentiellement dans la répartition de ces différents ingrédients. Lorsqu'il prépare le millas pour les fêtes locales, Paul mélange pas moins de 30 litres d'eau, 15 litres de farine (soit à peu près 7,5 kilos) et 8 cuillères à soupe de gros sel dans un grand chaudron en cuivre. Pour éviter les grumeaux, il faut porter l'eau à une température de 75° avant d'inclure la farine, très progressivement pendant une durée d'environ un quart d'heure, sans cesser de remuer la mixture avec une grande spatule en bois. Ce mélange ne doit surtout pas bouillir, c'est l'une des clés de la réussite du milla. Paul place ensuite la pâte cuite sur une grande table saupoudrée de farine, puis le laisse refroidir avant de couper des portions carrées d'environ 13 cm par 9.
Le millas se consomme principalement de deux façons :
- frit à la poële ou sur le grill, avec du sucre, du miel ou de la confiture,
- en accompagnement, avec des pâtes , ou avec une viande en sauce tel le civet.
Certains préfèrent cependant le consommer froid, ou encore le mélangent avec du citron ou de l'orange. La tradition évoque également une très ancienne recette de millas à la Citrouille qui était particulièrement appréciée.

Pendant la guerre, le millas était considéré comme le pain du pauvre et constituait un aliment de base. « C'est à cette époque, nous raconte Paul, que ma famille a commencé a le fabriquer au moulin de la Jalousie (*), la propriété des Armengaud depuis plusieurs générations » ; une bâtisse qui reste encore aujourd'hui marquée par l'histoire du millas.

Le vieux moulin, situé sur la Vixiège, tournait alors 24 heures sur 24 pour produire la farine de maïs et moudre le blé ou l'orge. Équipé de cinq meules donnant leur plein rendement, il fournissait une région toute entière. Les habitants des environs de Bel-pech arrivaient le lundi avec un petit sac de grains et revenaient une semaine plus tard pour récupérer la précieuse farine. A cette époque, chaque famille fabriquait son propre millas.

La recette, ainsi que l'art de le déguster, a été décrite dans cette Ode au millas que Paul Armengaud garde encore affichée sur les murs de son moulin :

Ode au Millas

A la foire au gras de Belpech, tu iras
Maintes et maintes volailles tu découvriras,
Ta gourmandise, tu dépasseras,
Et le millas, tu dégusteras.
Frappe alors à la porte du Meunier,
Qui, du millas, te délivrera le secret.
Pour cela, tu retiendras que 12 litres d'eau,
Equivalent à 6 litres de farine, c'est autant qu'il t'en faut.
Tu choisiras un chaudron en cuivre,
Comme cela est dit par les livres,
Dedans, 12 litres d'eau tu verseras,
A ta convenance, tu le saleras.
Tout cette eau que tu chaufferas,
Au frémissement, tu l'amèneras.
C'est précisément à ce moment,
Que la farine tu inclueras doucement.
Quand toute la farine tu auras versé,
Une heure de cuisson, il te faudra compter.
La cuisson du millas ainsi terminée,
Il sera bon chaud, avec une sauce au civet,
Peut être à la poële, frit, tu le préfèreras,
De sucre, de miel ou confiture, tu l'agrémenteras,
Et de tout cela, tu te régaleras.

Vous avez envie de goûter au millas?
Paul Armengaud se fera un plaisir de vous initier si vous venez le rencontrer sur la foire au gras de Belpech (tous les 2èmes dimanche de décembre). L'an dernier, ce sont ainsi pas moins de 180 personnes qui ont ainsi goûté à ce met traditionnel.
L'occasion de renouveler une tradition gastronomique très ancrée dans la terre lauragaise !

Interview : Pascal RASSAT

(*) Le moulin de la Jalousie a été bâti par le sieur Fenasse en 1795 (an III de la république). Cette magnifique bâtisse était alors jalousée par tous ses voisins et faisait l'objet de nombreux procès en propriété. Le Sieur Fenasse jura, s'il gagnait, de l'appeler « le moulin de la Jalousie ».

 

Couleur Lauragais N°17 - Novembre 1999