Pour 8 personnes

INGREDIENTS

3 kg d'escargots (petits gris ou dalix d'aspersa)
300 g d'oignons
2 branches de céleri
200 g de carottes
2 poireaux
thym
laurier
300 g de chair à saucisse
200 g de jambon de pays
concentré de tomate
persillade
1 poignée de farine
2 litres de vin blanc
2 litres d'eau
300 g de roquefort
200 g de noix
1 verre d'armagnac
vinaigre
sel, poivre

PREPARATION

Faîtes jeûner les escargots pendant 15 jours. Pour les nettoyer, Faîtes-les mousser avec le vinaigre et le sel puis rincez-les. Recommencez l'opération 5 fois.
Laissez-les ensuite blanchir dans une houle pendant 40 mn dans un court-bouillon (eau froide au départ) composé du céleri, des carottes, poireaux et oignons, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Egouttez et rincez.
Commencez la sauce : faîtes roussir avec de l'huile la chair à saucisse, les oignons, le jambon de pays, la persillade et le concentré de tomate. Ajoutez une poignée de farine puis le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Laissez cuire 15 mn.
Mettez-y alors les escargots à mijoter pendant 30 mn ; à la fin, ajouter le roquefort, les noix concassées et le verre d'armagnac.

Bon appétit !

Francis COULOUMIES