Préparation : 20 min. ; cuisson : 4 h
Pour 4 personnes

INGREDIENTS

Pour le quasi de veau : 1 kg de quasi de veau (ou 1 kg de noix plate), 2 l de consommé de boeuf, un demi-litre de fond de sauce (fond de veau), un demi-litre de jus de viande, 2 carottes, 2 oignons, 2 échalottes, 1 gros bouquet garni, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, 1 cuillérée de clous de girofles, 1 cuillerée de poivre noir, 1 cuillerée de coriandre.

Pour la garniture : 2 bottes de carottes fanes, 2 bottes de mini-poireaux fanes, 2 bottes de mini-navets fanes, 4 bulbes de mini-fenouils fanes, 200 g de haricots verts extra-fins, 200 g de petits pois extra-fins, 100 g de pois gourmands extra-fins, 1 barquette de tomates cerise, sel, poivre.

PREPARATION

Mettre le quasi et tous les ingrédients dans une grande cocotte remplie d’eau, sur feu vif. Porter à ébullition, puis passer la cocotte au four et continuer la cuisson à couvert pendant 4 heures, th. 5 (150°).
Retirer la viande de la cocotte et passer le reste des ingrédients de cuisson (carottes, oignons, échalotes...) au chinois étamine pour en récupérer le jus. Réserver dans une casserole.
Laver et éplucher les légumes de la garniture puis les mettre à cuire individuellement dans le jus de cuisson en les gardant croquants. Réserver les légumes.
Mettre le jus à réduire, une fois celui-ci bien nappant, incorporer le beurre, afin d’obtenir une sauce. Découper le quasi en tranches et les faire réchauffer dans la sauce avec les petits légumes en les retournant