Détailler en morceaux le chevreuil, préparer la marinade, laisser les morceaux à mariner 1 ou 2 jours.

Marinade
Faire suer les légumes (carottes, céleri, oignons) ; ajouter le vin rouge, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le concentré de tomates ; laisser refroidir, et y plonger les morceaux de chevreuil.

Civet
Egoutter les morceaux de viande, les essuyer, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile ou de la graisse de canard avec les légumes (carottes, céleri, oignons) de la marinade. Saupoudrer de farine. Mouiller avec la marinade, ajouter le bouquet garni, le concentré de tomate, de la confiture d’airelles (1 cuillère à café), et le fond de veau. Saler, poivrer. Couvrir et cuire à feu doux 1 h minimum. Ajouter les marrons égouttés et les champignons.
Cette recette est encore meilleure cuite la veille et réchauffée au moment.

Bon appétit !

Françoise Lafargue Faget