C'est à l'époque du Pastel que le Pape Clément VII offrit pour le mariage de sa nièce Catherine de Médicis, comtesse de Lauragais, les premières fèves d'Italie, originaires de Amériques.

Les cuisinières lauragaises eurent l'idée géniale de préparer ces précieuses graines en ragoût cuit longuement au feu de l'âtre. Ainsi vit le jour le Cassoulet, dieu de la cuisine occitane.
Ce mets généreux exigeait trois opérations :
- Il fallait faire blanchir les mounjétos dans " l'oulo " avec une eau très pure.
- Ensuite, on faisait rissoler à la poêle le saboural ou salaisons : cuisses d'oie ou de canard, " coustélous " (plat de côte de porc), saucisse ou andouille de Toulouse, couennes (coudénos), hachis aillé au lard, poivre, sel, tomate épépinée et grains d'ail en chemise. Haricots et viandes cuisaient ensemble.
- Après un mijotage de 2 à 3 heures, l'estoufet était versé dans la " cassolo " ou terrine en terre d'Issel. La dernière phase consistait à la mettre au four du boulanger, chauffé par des ajoncs de la Montagne Noire afin d'obtenir cette belle croûte dorée que l'on cassait 7 fois.

Il existe à Castelnaudary, ville du Cassoulet, la confrérie des Tastos Mounjétos. La " Mounjétado " ou repas communautaire festif avec au menu un cassoulet, est très appréciée en Lauragais.

Bon appétit !

Odette BEDOS