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L'HISTOIRE DU CASSOULET

On raconte que…

Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 – 1453), fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.
La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’ aux rives de la Manche.

Les haricots, ramenés d'Amérique par Christophe Colomb, ont remplacés les fèves à partir du 16ème siècle.



 

RECETTE DU CASSOULET
DE CASTELNAUDARY

Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.


Les ingrédients : haricots lingots, ail, sel et poivre.
Les viandes : jarret et épaule de porc, confits, couennes, saucisse et lard.

 



Dans une casserole, recouvrir les haricots d’eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l’eau.
Recouvrir à nouveau ces haricots d’eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes coupées en morceaux assez larges, une quantité abondante de gousses d’ail et de lard salé, hachés finement ensemble. Laisser mijoter environ deux heures. Il faut que les haricots soient bien cuits et restent fermes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans cette graisse, faire rissoler la viande de porc et la saucisse.

Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole. Tout d’abord une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande que l’on recouvre avec le reste de haricots.
Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse sur le Cassoulet, l’enfoncer légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant.
Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus. Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher, l’arroser à l’eau chaude, sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures.

Servir très chaud.